петак, 04. фебруар 2011.

Degustacija i ocena vina

Možda ste bili u situaciji da ste probali neko vino, a niste sigurni kako biste opisali njegov ukus, miris, aromu? Možda ste bili u situaciji da se pominju termini kao što su "tekstura", "struktura", "telo" vina, a da pri tome niste sigurni ni šta bi oni značili, a kamoli se upustili u ocenu istih? Ili je pak ocena vina koje degustirate, skromna, jer niste ni sigurni kako biste ukus koji osetite, rečima opisali? 
Iz tih, a i nekih drugih razloga, odlučila sam da napišem par saveta kako da prvenstveno sebi, a onda i drugima izrazite šta osetite  u gutljaju tog čarobnog pića   :)

Degustacija i ocena vina početnika, bitno se razlikuje od degustacije i ocene stručnjaka. Kod profesionalnih proizvođača ili na sajmovima, potrebni su stručni, obučeni ljudi, koji će nepristrasno izvršiti ocenu vina. S'toga, početnicima, degustacija treba da bude zabavna, bez truda da li će se njihov ukus podudarati sa ukusima profesionalaca. Ono što treba da bude najzanimljiviji deo, jeste da otkrijete kakvi su vaši ukusi, da ocenite šta se vama lično dopada i koja vina vam najviše odgovaraju.

Organoleptička ocena vina, podrazumeva ocenu vina uz pomoć čula vida, mirisa i ukusa. Pogodno vreme za degustaciju jeste pre ručka ili večere, kada su čula najosetljivija.

Prvo što treba da uradite jeste da vino sipate u čašu do pola (nikako do vrha). Čašu prihvatite za nožicu i podižete u visinu očiju, kako bi se ocenila boja i bistrina vina. Poželjno je da pozadina bude bela, kako biste mogli da adekvatno ocenite boju vina. Čaše moraju biti od stakla, providne, bez šara. Laganim pokretima čašu promućkate kružno, tako da se na zidovima čaše stvori tanak film vina, a zatim čašu prinesete nosu. Količina filma vina, koja se stvara na zidovima čaše, pokazuje koliki je sadržaj alkohola u samom vinu. Ukoliko je film deblji, sadržaj alkohola je veći. Takva vina imaju veću površinsku teniju i iz tog razloga stvaraju deblji sloj filma po zidovima.

Direktni, ili takozvani nazalni utisak o mirisu vina, stiče se direktnim prinošenjem čaše nosu. Nemojte žuriti i samo na brzinu provući čašu ispod nosa, jer na taj način nećete ništa osetiti. Uradite to polako. Prvo prinesete čašu na nekoliko cm od nosa, a zatim nos unesite dublje u čašu. Na taj način stičete pun utisak o mirisu vina.


Nakon toga, uzmite gutljaj vina. Nakon što se vino uzme u usta, stiče se indirektni ili retronazalni utisak o aromi vina, koja iz usta prolazi kroz nos. Za ocenu ukusa vina, dovoljno je uzeti gutljaj od svega 20 cm³ vina, koje treba zadržati u ustima oko 12 sekundi. U toku prve 3 sekunde, papile koje se nalaze na vrhu jezika, registruju alkohol, šećer i glicerin, koje određuju punoću vina. Nakon toga, u trajanju oko 4 sekunde, bočne papile jezika registruju kiselost vina. U trećoj fazi, koja traje takođe oko 4 sekunde, reaguju papile na dnu jezika, koje ocenjuju taninske materije u vinu. Ovo je posebno značajno kod crnih vina, jer u belim vinima, taninskih materija najčešće nema, ili su svedene na minimum.
Ono što čini strukturu vina jeste ukus vina, od početnog, pa dalje i sadrži niz ukusa.
Telo vina je termin kojim opisujemo (ne)sposobnost vina da zadovolji veliki broj osećaja u ustima,
bogatstvo ukusnosti ili utisak koji daje konzistencija proizvoda.
Tekstura vina odnosi se na interakciju komponenti koje doprinose taktilnim senzacijama vina i uključuje: kiselost, glicerol, šećer, taninske materije, ugljendioksid itd. Dobra struktura vina podrazumeva dobro izbalansiran hemijski sastav i uravnotežen i zaokružen ukus.

Kada želimo da izrazimo osobine vina, vizuelni utisak izražavamo kroz boju vina.
Bela vina treba da imaju boju od izbledele slame do duboke zlatne boje. Bela vina kako stare, tako dobijaju tamniju boju, za razliku od crvenih vina, koja, što su starija, gube na jačini boje, pa prelaze iz crvene ka braon boji.
Boja crvenih vina može da bude od nijansa boje cigle pa do skoro modro ljubičaste boje šljive.

Prilikom ocene ukusa vina, kvalitetna bela vina trebaju da asociraju na voćne ukuse. To su ukusi dinje, lubenice, kruške, breskve, ananasa ili banane.
Ukus crvenih vina asocira na trešnju, višnju, šljivu ili borovnicu.

Osim toga, bure u kom je vino odležalo doprinosi nekim ukusima, te trebaju da vas asociraju na ukus cimeta, vanile ili kedrovine.

Neki ocenjivači, jednom rečju za celokupan utisak o  vinu, koriste termin Buke vina, koji često može da bude konfuzan. Ovim terminom se ne može u potpunosti objasniti ocena vina, koje degustirate, iz razloga što se ovaj termin odnosi na miris i to kod visokokvalitetnih sorti, odležavanjem vina minimum 3 godine u boci.  Sama reč dolazi od francuske reči bouquet (buket cveća) i govori o plemenitom i raskošnom mirisu koji upravo podseća na buket cveća.

Ono što je takođe značajno kod vina za degustaciju, jeste i temperatura vina, pri kojoj ona ispoljavaju najbolje osobine. Za pojedine vrste vina, ona iznosi: 
- Penušava vina: 7-8 ˚C
- Bela vina: oko 12 ˚C
- roze vina: 12-14 ˚C
- lakša crna vina: 12-15 ˚C
- puna teža crna vina: 15-18 ˚C

Osim toga, postoji i određen redosled prilikom degustacije. Tako, treba krenuti od lakših suvih belih vina, neutralne arome; zatim teža, bogatija, potom aromatična, te ona koja imaju nešto ne prevrelog šećera i na kraju desertna vina.
nakon ovoga, dolaze crvena, odnosno crna vina, sličnim redosledom.
Pravilo je da se degustiraju mlađa, a zatim starija vina.

Između dva vina koje degustirate, valja se uzeti sir neutralnog mirisa, hleb ili kriške jabuke, radi osvežavanja čula i neutralisanja ukusa predhodnog vina.

Nadam se da su vam ovi mali saveti oko degustacije pomogli. Što god više i češće vino degustirate i što je više različitih vrsta vina u opciji, bolje ćete se upoznati sa njihovim organoleptičkim osobinama. Osim toga, prvi festival vina je vaš, gde možete slobodno da se nazovete priučen amater, a ne tek tako samo neki, jelte, običan amater   ;)

Нема коментара:

Постави коментар