недеља, 08. мај 2011.

Kako nastaju mehurići u šampanjcu?!

Priča se.....
...kako je legendarni monah Dom Perinjon bio majstor za mešanje vina iz različitih buradi, pa čak i iz različitih oblasti. Svaki put bi vina mešao sa ciljem da dobije novo i "bolje" vino. Tako je, mešajući vina, došao i do još jednog novog, koje mu je stvaralo ogromne probleme, jer je sadržalo mehuriće. Mehuriće je smatrao defektom u vinu, koji treba otkloniti, pa je pokušavao da skine pokožicu sa tek ubranog grožđa u nadi da u sledećem pokušaju u vinu neće biti mehurića. Kako je klimat severoistoka Francuske hladniji, tako se prvi proces fermentacije zaustavlja, pre nego što i dođe do kraja, a na proleće, sa povišenjem temperatura se nastavlja. Prilikom fermentacije se oslobađa alkohol i CO2  (i toplota), ali kako su vina točena u flaše već pre druge fermentacije, tako se oslobođeni CO2 zadržavao u flašama i to je bio problem koji je mučio ovog, danas na daleko poznatog monarha. Pokušavajući da ih suzbije, zatvarao je flaše čvršćim zatvaračima, te bi tom prilikom čak dolazilo i do pucanja flaša. Bilo kako bilo, legenda nije daleko od istine, te stoga, evo današnjeg objašnjenja o nastanku mehurića u šampanjcu.

Mislim da je mnogima već poznato da vina koja sadrže u sebi CO2 se mogu nazivati samo penušavim vinima,a da se imenom šampanjac mogu nazvati samo ona penušava vina koja su poreklom iz istoimene oblasti, na severoistoku Francuske.
Karakteristika šampanjca je da se ono proizvodi od 3 sorte grožđa: Chardonney-a, kao osnove šampanjca i ujedno bele sorte vinove loze, zatim Pinot Noir-a i Pinot Heunier-a. Kod ova dva pomenuta Pinot-a, pokožica se skida sa bobica grožđa, te se na taj način dobijaju bela vina od tamnih sorti (osim kod sorti bojadisera, odnosno one koje imaju obojeno i meso ploda).
Ukoliko je šampanjac proizveden isključivo od bele sorte grožđa (Chardonnay), onda vino nosi oznaku "blanc de blanes". Ukoliko je proizveden i od tamnih sorti grožđa, onda nosi oznaku "blanc de noirs".
Kao što sam već gore i pomenula, metod proizvodnje šampanjca je takav da se osnovnom vinu omogući da po drugi put fermentiše, ali u bocama, jer ukoliko bi se druga fermenacija odvijala u buradima, oslobođeni CO2 se ne bi u istim tim buradima zadržalo, pa bi se na taj način dobilo vino, koje ne sadrži mehuriće. Flaše u kojima se penušavo vino nalazi se zatvaraju plutanim zatvaračima, koje omogućavaju da se oslobodi taman toliki deo pritiska koji bi u slučaju nepropusnijih zatvarača izazvao pucanje flaša usled previsokog pritiska.
Nakon završene fermentacije, u vinu se javlja jedan manji deo taloga koji pozitivno utiče na kompleksnost arome vina, a javlja se kao posledica taloženja ćelija kvasca.
Po nekom pravilu, "obični" šampanjci odležavaju jednu godinu, a najbolji šampanjci odležavaju 3 godine, te takvi nose oznaku "vintage". Razumljivo, pojedine velike kuće svoje "vintage" šampanjce plasiraju na tržište nakon 5 ili čak i više godina odležavanja. Na kraju proizvodnog procesa, neophodno je stvoreni talog ukloniti, što se veoma često radi mašinski, međutim, postoje i pojedine vinske kuće koje i dalje ovaj finalni momenat obavljaju na tradicionalan način-ručno. U ovoj fazi je od izuzetnog značaja sačuvati nadpritisak u bocama.
Da bi se dobilo vino određenog nivoa kvaliteta, grožđani sok (šira) pre fermentacije treba da sadrži oko 24% prirodnog šećera. Ukoliko ga ne sadrži, neophodno ga je dodati. Rastvor šećera i vode omogućavaju prirodno vrenje. U samom procesu fermentacije, jednoćelijski organizmi koriste prirodni šećer i pretvaraju ga u etil alkohol i ugljen dioksid. Ceo proces fermentacije se odvija po formuli:

šećer + kvasac = CO2 + alkohol + toplota   (formula alkoholne fermentacije)

Ja sam u ovoj formuli napisala da su za alkoholnu fermentaciju potrebi kvasci (pored šećera). Moram da naglasim da se za alkoholnu fermentaciju mogu koristiti bakterije, neke končaste gljive i pomenuti kvasci. Međutim, najaktivniji proizvođači etil alkohola su upravo kvasci, pa sam ih stoga direktno uvrstila u formulu. Kvasci mogu biti prirodni (divlji) ili kultivisani (laboratorijski).
Od laboratorijskih, u proizvodnji vina najčešće se koriste kvasci Sacharomyces cerevisiae, Sacharomyces paradoxus  i Schizosacharomyces pombe. Pomenuti kvasci osim što proizvode etil alkohol, u većoj ili manjoj meri razgrađuju jabučnu i vinsku kiselinu (koja se nalazi u samim bobicama grožđa), te daju vinu određene enološke karakteristike.  
Duža fermentacija na nešto nižim temperaturama je cenjenija jer zadržava puno sortnih aroma i aromatičnih materija. Kraća fermentacija koja se odvija na višim temperaturama stvara više tela, ali gubi arome. Optimalna temperatura na kojoj se odvija fermentacija iznosi 15-18°C. Pri spontanoj fermentaciji ispod 15 °C burna fermentacija se prekida, a može i u potpunosti prestati.
Dakle, tajna šampanjca je da u procesu proizvodnje vina, postoje dve, umesto jedne fermentacije, pri čemu se u drugoj fermentaciji dodaju šećeri kako bi se izazvalo oslobađanje ugljen dioksid-a i na taj način se dobilo penušavo vino.
Da bi svako od nas mogao da "pije zvezde", bocu šampanjca je neophodno otvarati bez pucnja, jer to znači gubitak dragocenog gasa. Bocu treba držati pod uglom od 45 stepeni, jednom rukom držeći za čep, a drugom rukom okretati osnovu boce i to sve do onog momenta dok ne registrujete kratak "uzdah".

Ovo bi bilo u najkraćem objašnjenje proizvodnje Šampanjca, odnosno penušavih vina. Ukoliko ste imali prilike da pijete pravi šampanjac, dakle, upravo onaj iz oblasti Šampanja, napišite slobodno svoje impresije.